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乳化剂是食品添加剂的重要组成部分

来源?a href='http://www.parkourpt.com/news/44.html'>http://www.parkourpt.com/news/44.html发布时间?015-01-22

      乳化?/b>被广泛的应用在食品加工中。食品由各种成分组成,各成分单独存在时,有的为液相,如水、油脂,有的为固相,如碳水化合物、蛋白质、矿物质等。当这些食品的构成相混合之后,从物理化学的角度看,可大致划分为液一液体系、液一固体系。同一体系分散相的分离与否和黏稠度的高低,决定了口腔对食品流体的质感反应,果蔬汁的澄清与浑浊、沉淀等所带来的一系列视觉、质感印象的变化。一般而言,往往当这两类的物质体系中各相分离的时候,也是它们的质地最糟糕的时刻。无法相溶的液一液体系只能形成乳状液,由于相之间界面积增加,在热力学上不稳定?br />       乳化?/a>的加入使食品加工更为方便。液一固体系的分离可以通过添加增稠剂或稳定剂的方式解决,而为了解决液一液体系的分离问题,需要加入某些降低界面能的物质来使其稳定,这些物质被称为乳化剂。准确来说,食品乳化剂是指能改善乳化体中各构成相之间的表面张力,形成均匀分散体或乳化体的物质。食品乳化剂属于表面活性剂,具有乳化或破乳、润湿或反润湿、起泡或消泡、分散、增溶、润滑等一系列作用,并能与脂类、蛋白质、碳水化合物等食品成分发生特殊的相互作用。它能稳定食品的物理状态,改进食品组织结构,简化和控制食品加工过程,改善风味、口感,提高食品质量,延长货架寿命等?br />

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